西班牙料理在中国台湾省有上百款,不过真正道地的却不多,就有一家隐身在中国台湾省台北松山区的西班牙餐酒馆JUJU,主厨Pablo就是西班牙人,来中国台湾省七年说着流利的中文,他说正统的西班牙海鲜饭不是使用长米,而是会采用圆米,吃起来会Q弹中带点些微米心感,另外在调味上也有玄机。▲正统西班牙海鲜饭建议使用圆米烹调,口感软中带Q。Pablo说很多人误以为西班牙海鲜饭一定要米心感很重,使用长米来烹调,但其实这道料理是起源自西班牙的瓦伦西亚,邻近地中海区域,Pablo从小就是在这长大,而他的海鲜饭就是跟他的阿嬷所学,因为当地的米也是类似台湾米,偏圆吃起来又软又香,加上海鲜高汤一起煨煮,过程中千万不能像炖饭那样不断翻搅,反而完全不能碰米,就让它静静跟高汤互相交融吸收精华,等到汤汁收干,米饭会变得更甘香。另外Pablo也表示海鲜高汤需要长时间炖煮,用大量的鱼、虾等海鲜熬出鲜味,是西班牙海鲜饭的胜负关键,而且一定要加入西班牙进口的红椒粉,跟其他国家不同,西班牙款会多了烟燻香味,最后番红花染出橙黄色泽,海鲜铺在上头更让人看了垂涎三尺。入口后软硬适中米饭混合着烟燻味,实在一口接一口停不下来。▲西班牙可乐饼里头不使用马铃薯,但会加入鸡肉、牛菌菇食材,搭配水果酒相当适合。在这里也可吃到道地小点炸可乐饼,跟日式可乐饼不同,用面粉、牛奶取代马铃薯,并加入鸡肉、牛菌菇食材,软嫩鹹香相当下酒,而Pablo也介绍一款西班牙水果酒,将凤梨、苹果、芒果等水果切丁,加入红酒冰镇一晚,就成了酸甜解腻的水果酒,搭配道地的西班牙菜肴,也让饕客们络绎不绝。。关注“新海外”
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全世界因美食而盛名的国家,除了已经霸占排行榜许久的法国、意大利,同属南欧的西班牙也不遑多让。(当然中国菜才是世界上最棒的!哈哈)

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在美食界的奥斯卡大赛「全世界最棒的50家餐厅」的调查排行榜中,前10名常常就有3名位置是稳稳属于西班牙的。甚至第一名的荣誉位置,对西班牙来说也是小蛋糕一块。

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这些餐厅就是以下4个:

说起西式美食,西班牙炒饭绝对是西餐三大名菜之一,卖相绝佳,风味独特,黄澄澄的饭粒中点缀青口贝、鲜虾、牡蛎、鱿鱼等海鲜,具有高蛋白和低热量的特点,今天就教大家周末如何在家享受这道西餐名菜。

1.El Bulli

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相传在15世纪,哥伦布航海时曾遭到一次飓风袭击,逃生到一个小岛上,当地渔民用海鲜和米饭做了锅大杂烩,救了饥寒交迫的哥伦布一命。后来哥伦布回到西班牙后,国王让厨师到小岛学做海鲜饭,从此,海鲜饭成了西班牙的“国饭”。

2.El Celler de Can Roca

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这个名叫Paella
的西班牙传统美食,一直给人原料复杂繁多的印象,让人轻易不敢尝试,其实西班牙海鲜炒饭有点类似西式“大锅炖”,在懂得制作技巧之后就会发现是个容易简单自制的美食,不信跟我来试一下吧!调汁泡米

3.Mugaritz

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虽然我们在中文中称Paella为西班牙海鲜炒饭,但是这个饭并不是炒出来的,而是炖煮出来的海鲜饭,所以在制作过程中,需要用到不同汤汁,所以我们第一步先要准备汤汁和米饭,以供后续使用

4.Asador Etxebarri

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另外西班牙的天然地理位置优势,三面环海,四季鲜明,热情如火的爽朗性情,增加了当地独有的饮食文化。

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今天介绍的14道料理,从海鲜到肉类,从米饭到面类,全部都是当你去西班牙必吃的!

准备鸡腿高汤

1. Paella Valenciana 瓦伦西亚海鲜饭

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西班牙海鲜饭也许是在西班牙所有料理最有名的一道菜,并且也是讨论最广泛的其中一道。最早的海鲜饭来源是从Valencia这个城市开始的,有两种主食为主,一种是兔肉和鸡肉,一种是海鲜。

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而里面会添加非常昂贵的番红花是为了增添饭的颜色,一克大概5美金到30美金都有要谨慎挑选。饭的底部必须要有一层薄薄香脆可口的焦层,又名「锅巴」、「铛底饭」。(socarrat)

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番红花

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锅巴

通常都在中餐享用这道佳肴。
那么,要到哪吃呢?

在一个约为36寸的Paella专用平底锅中加入橄榄油烧热,放入鸡腿,将鸡腿肉煎至双面金黄。然后准备一个汤锅,称量1000g左右的水在锅中煮沸。等到鸡腿金黄后,放入锅中用小火煮沸,熬制鸡腿高汤。

– Restaurante Navarro –

在 3,165
家瓦伦西亚餐厅中排名第
11
地址:Calle Arzobispo Mayoral, 5, 46002 Valencia, Spain

西班牙作为地中海橄榄油产量第一的国家,在西班牙海鲜饭的制作过程中都会使用橄榄油煎炸,优点是对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力,所以建议使用超低酸度且冒烟点高的橄榄油比较安全,如果实在没有橄榄油,可以用烟点高的植物油代替。

2. Patatas bravas 炸马铃薯块佐辣酱

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如果说西班牙料理第一会想到Paella海鲜饭,那么西班牙小点心Tapa,第一个会立刻喊出来的就是Patatas
bravas了。

这是一道经典的小菜,由于西班牙文brava
又有勇敢、凶猛的意思,所以有些人会萌萌的翻译成:“勇敢的土豆儿,或是勇敢的马铃薯。”
不过其实是因为他的酱料有点辣,味道很强烈怕辣的人吃了舌头会烧起来。

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随便走进西班牙大街的任何一个小酒馆(El Bar),都会看到这道菜。
我想就跟我们的炒土豆丝、小鱼豆干、花生米这些小菜。虽然都是小东西,却是经典下饭下酒。

去哪吃呢?

这个步骤还有一种做法,事先将鸡腿肉剔骨,将鸡骨头加入少许虾皮,在水中炖煮高汤。鸡肉丁事先加入少许盐腌制10分钟,再放入橄榄油中煎至金黄。如果喜欢肌肉口感嫩滑的可以选择这种做法。

– Rasoterra –

在 8,467
家巴塞隆纳餐厅中排名第
227

  • Carrer Palau, 5 | Cerca del Ayuntamiento, 08002 Barcelona, Spain

准备番茄汁

3. Gazpacho 西班牙冷汤

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我是喝汤怪兽,非常爱喝汤,而且非得要热热的才喝。去餐厅遇到冷汤还会特别请服务员再加热才可以心满意足。

因此第一次知道有个冷掉的汤,有个国家热爱成这样,还传到其他地区,让我很不解。直到后来在西班牙喝的时候,是炎热的夏天,就突然秒懂。因为真的很热,不是冷的喝不下去,就当喝番茄汁一样。

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这是源自西班牙南方安达卢西亚自治区的料理。没喝过的人,第一口一定会心想what?什么玩意儿?但你只要在酷热的夏天喝到,就会豁然开朗了。

里面有什么?基本上一定会有:番茄、胡椒粉、大蒜,和大匙大匙的橄榄油。

去哪吃呢?

准备一茶勺红椒粉,100ml雪利酒,四瓣大蒜,200g番茄,一起放进料理机打成浆,然后用滤网过滤掉杂质,保留细滑的番茄汁。

– Taberna Luque –

在 841
家科多瓦餐厅中排名第
2

  • Calle Blanco Belmonte 4, 14003 Cordoba, Spain

因为正宗的西班牙炒饭燻甜,有辛辣味,所以在调汁上需要适当加入红椒粉,同时用料理机打成浆的做法比下锅炒番茄出汁更能保证番茄汁的新鲜口感,避免在翻炒的过程中收水。

4. Pimientos de Padron 橄榄油油煎帕德隆辣椒

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这道无敌好吃的西班牙小菜,各位看官一定得来尝尝!

虽然叫辣椒,但是它吃起来却是一点辣味都没有,有一点像炒尖椒,但是长度、滋味都不一样。

最刺激的一部分,是常有人来搞恶作剧使用,因为他和墨西哥辣椒长得很像,但是墨西哥辣椒巨辣,偷加在里面也看不出来。

所以不小心吃到的人,就整个懵逼了。

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哪里吃呢?

浸泡大米

-Casa Marcelo –

  • Rúa das Hortas, 1, 15705 Santiago de Compostela, A Coruña, Spain

在调汁的过程中可以浸泡大米,适当了解过海鲜饭的人都知道,Paella的米饭并不是像东方人一样是用电放锅煮出来的,也不是用石锅焖出来的,而是在Paella的平底锅上和汤汁食材炖煮出来的,所以事先浸泡大米很重要。

5. Fideá 西班牙海鲜炖面

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这个比较少人知道的地道菜,也是从西班海鲜饭Paella的发源地瓦伦西亚市(Valencia)来的。
单词发音非常可爱,听起来就很好吃,读做 「非得哇」!
它的意大利面选择的是比一般直面还要再细,长度大概在3公分左右,

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会先炸过再炖煮,所以烹调时间比起海鲜饭来的更加快速方便,滋味一样迷人。

去哪吃呢?

做 Paella
我们需要的是吸水力强的米,其次米粒口感要稍硬一点,不能太绵软,在煮了吸饱了水之后,中间依然能保持那点硬芯的质地。最传统的是用西班牙alenciana地区产的Bahia米,可以使用国内饱满的东北米替代。海鲜预热

– El Rall, Valencia –

  • El Rall, Calle Tundidores 2, 46001 Valencia Spain;

名为“海鲜饭”,海鲜自然是重头戏,虽然传闻最早的Paella并没有海鲜,但是流传至今经过无数改良,海鲜成了这道美食举足轻重的部分,对于平时不爱吃海鲜的小伙伴们来说,初次拿到海鲜的确有点手足无措。

6. Jamón 西班牙腌制火腿

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去虾线

Jamón或腌制火腿是最著名的西班牙食品。 制作方式非常费工,一般会使用海盐来盐渍并挂起来放长达3年晾干。

塞拉诺火腿Jamón Serrano 是最常见的种类,来自白猪; 更昂贵的Jamón
Iberico(伊比利火腿)来自黑猪。品质好的黑猪,一条猪腿可能就会让你半个月至一个月的薪水(约3~5千人民币)都不见。

通常牠们被养在美丽的高山上奔跑、运动,而且有50%以上的饲料是橡树果实,所以肉会散发迷人的核果味。

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感觉猪都住的比我好啊

而非一般吃饲料的猪腥味。

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高级猪饲料

最好的食用方式就是把肉切成约一厘米的薄片,然后直接吃感受入口即化的口感。

另外的吃法就是搭配面包、羊奶起司乳酪,别有一番风味。若能搭配雪莉白葡萄酒,应该会觉得犹如置身天堂。

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去哪吃呢?

在购买虾时一定要使用带头带皮新鲜完整的虾,头身分离的虾一般捕捞时间过长,并且运输过程中遭到破坏,口感和新鲜度都不如完整的虾。虾线就是虾的消化道,在虾的背部,由于会影响虾的食用口感,所以我们需要提前去除虾线。

Museo del Jamón, Madrid

  • Museo del Jamon, Calle Gran Via 72, 28015 Madrid Spain;

准备好一只牙签来挑虾线。从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处用牙签穿过虾身,一手拿虾,一手拿牙签轻轻向外挑虾线就会挑出,慢慢用手拽虾线,就能完全去除一整条虾线。

7. Tortilla de Patata 西班牙蛋饼

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西班牙蛋饼里面可以加香肠、辣椒、洋葱等材料,一些认为最地道的成分是只有加马铃薯(土豆)和鸡蛋。

而最有趣也是最棘手的就是,煮这道菜你不得不把它在平底锅里整面翻过来。

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这是我最喜欢做的一道西班牙菜,也是拿手菜。

每次翻的时候都很紧张,因为如果翻的成功,旁边的人都会大喊「哦耶!」。翻不好你就只能变成黏糊糊的鸡蛋炒马铃薯(土豆块)了!

去哪吃呢?

切丝墨鱼

La Buha La Latina

在 9,662
家马德里餐厅中排名第
1,248

  • Plaza Cebada 10, 28005 Madrid, Spain

将墨鱼放入水中,水要尽可能多,在水中使用简单,从墨鱼的头开始一直剪到尾部,将内脏取出,在水中操作有效避免墨鱼的墨汁溅到自己,最后要取出墨鱼的眼睛,因为这里也含有墨汁,会让整锅炒饭染黑。

8. Churros 油炸吉拿棒

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Churros这是一个让我身边朋友胖了整整十公斤的小恶魔,这个油炸面团制成的小点,是当地人节日或周末彻夜不归后的抚慰点心,所以也算是他们的清晨早餐,通常会把它沾浸在浓浓的巧克力里,好吃到再胖10公斤都愿意。

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去哪吃呢?

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CHOCOLATARIA

最后用剪刀将墨鱼切成丝,和虾一起下锅煎至7成熟就可捞出放入汤锅备用。这时候一定要注意火候,如果海鲜煮过熟,后续的炖煮就会让虾和墨鱼缩水干柴。

Chocolateria San Gines

在 288
家马德里咖啡和茶中排名第
15在 10,142
家马德里用餐地点中排名第
395

  • Pasadizo de San Gines 5, 28013 Madrid, Spain

烫开贝类海鲜

9. Croquetas 西班牙白酱可乐饼

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这是另外一个经典的小吃,那个时候寄宿家庭的Home妈心情好的时候,她会做这个超好吃的可乐饼给我们吃。因为制作过程需要一些时间,所以简单一点去外面酒吧解馋是最快的方式。

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内馅绵密、口感外酥内软

翻成可乐饼也许会以为里面有马铃薯或土豆泥在里面,但是它的成分其实主要只有牛奶和奶油及碎鸡肉,当初发明的人应该是白酱煮太多,不知道该怎么办的创意料理!适合和冰啤酒一起最好吃!

去哪里试试?

在西班牙海鲜饭中,还会用到青口贝、牡蛎等贝壳类海鲜,这些海鲜在未煮熟时一般处于闭合状态,所以需要在清水中浸泡半小时,如果贝壳类海鲜还未死亡,会在浸泡的过程中吐出泥沙。

Brummell Kitchen

在 8,476
家巴塞隆纳餐厅中排名第
1,591

  • Carrer Nou de la Rambla, 174 | Hotel Brummell, 08004 Barcelona,
    Spain

然后煮沸一锅开水,把牡蛎、青口贝等放入开水里,焯1分钟,一旦贝壳打开,马上捞出,弃掉没有开口的贝类,因为不开口的贝类一般不够新鲜肥美,或者藏有淤泥。下锅炖煮

10. Albondigas 西班牙肉丸子/贡丸

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这道小点在全西班牙都可以吃到,浓浓的番茄基底酱汁搭配扎实的肉丸子,有些会改变成杏仁酱来搭配一样美味!

去哪里吃呢?

到了这一步,大部分的食材已经进行过预烹调,就像建房子一样,地基已经打好了,我们该如何构建我们理想中的大楼,“大锅烩”出理想的西班牙海鲜饭?

– Cafe OMKA, Granada –

  • Om-Kalsum, Calle Jardines 17, 18002 Granada Spain;

第一步煸炒香油

11. Migas 西班牙炒面包屑-米加斯

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这道菜据说是从很早之前的西班牙牧人流传下来,面包在欧洲就像我们的米饭一样,但是如果隔夜了就会硬掉,因此当地的人为了不要浪费就会干硬的面包用成碎屑,然后加一些培根、香肠一起炒来吃。其实这也是我们的中式炒饭诞生的原因吧!隔夜饭炒的炒饭最好吃了!

而这些简单菜色,往往能让在外游子一解乡愁吃到流眼泪的。
哪里吃呢?

平底锅烧热后入蒜末小火煸炒至出香味。保持小火,加入洋葱丁后,煸炒一会后,加入香肠片。西班牙海鲜饭专用的Chorizo油脂很丰富,加入后油脂析出,让香味容易散发出来。

El Figón de Eustaquio, Cáceres

  • Plaza de San Juan 12-14

第二步煎炒配菜

12. Bacalao 盐渍鳕鱼

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这道珍贵的盐渍鳕鱼是由西班牙渔民从挪威和纽西兰这些距离遥远的地方带回来的,因为不是临近地区的海域,为了保持新鲜,在旅途中用海盐保存。

青豆角切粒,红甜椒切细条,和之前煎好的腊肠、鸡肉、墨鱼一起倒进锅里翻炒均匀。看到稍稍收汁的时候,就加入我们最早准备好的番茄汁,并搅拌均匀。这时候需要加入一点葡萄酒,最好是白葡萄酒,约为50ml左右,等到完全闻不到酒精味时再进行下一步。

而在食用的时候,必须先在水中浸泡至少24小时,以除去细微的盐和避免太咸。

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通常Bacalao可以搭配各种菜色,最经典的就是由大蒜橄榄油制成的茴香酱搭配鱼汁。

去哪试试呢?

  • Casa Labra –
    在 9,696 家馬德里餐廳中排名第 393
    Calle Tetuan 12, 28013 Madrid, Spain

第三步高汤炖煮

13. Fabada 西班牙白豆煲

加入我们最早准备好的鸡肉高汤600ml左右,此时一定要加入适当藏红花。藏红花是西班牙海鲜饭的灵魂。我们所说的藏红花是红色的花丝而不是紫色的花瓣。

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西班牙Asturias阿斯图里亚斯地区的最爱,围绕着白色蚕豆,Fabada里面通常配有五花肉、香肠火腿等猪肉。西班牙的血肠或是“黑色布丁”,都可以自由搭配,味道非常有层次且饱足感十足。

去哪里试呢?

  • La Hoja –

在 9,693 家马德里餐厅中排名第 1,201

  • Calle Doctor Castelo 48, 28009 Madrid, Spain

最好使用阿拉伯产区的藏红花,做一锅海鲜饭,只需要用几根就可以让海鲜饭染上标志性的金黄色和香气。但是藏红花有活血的效果,所以如果是孕妇可以换成金黄咖喱替代。

14. Leche Frita 西班牙炸牛奶

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咦?! 炸牛奶?牛奶可以炸吗?

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其实Leche
Frita里面的炸牛奶,是先把牛奶搅拌後加上蛋黄和面粉一起组合而成。味道很香,放到冰箱冷却固化让口感Q弹,接着沾上面包粉油炸。

可以热热的吃也可以冰冰的吃。

去哪里试试?

第四步倒入大米

– Que Leche –

在 1,202
家拉斯帕尔马斯餐厅中排名第
8

  • Calle Torres 22, 35002 Las Palmas de Gran Canaria, Gran Canaria,
    Spain

加入高汤之后就需要加入事先浸泡过的大米,均匀平铺在锅底然后转大火炖煮,煮沸后转小火炖上40分钟。此时再也不要去搅动米了,否则会加速米里面的淀粉析出让汤变得粘稠而不是粒粒分明的清爽。

后记

其实早在两周前就开始写这篇文章,断断续续为了工作、为了陪伴家人就写的非常慢,但是我发现如果没有写完,心情一直都好像内心有点闷闷的,现在总算开心许多!

最近生活发生了很多事,有时候都不知道该怎么继续下去,我只能透过打字让自己透透气。

意外的是,写了这篇文章,我在这之中也做了两道菜,其中一个是Patata
Brava和Croquetas。

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Croquetas

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Patatas Bravas

虽然花了很多时间准备,但是好值得,不仅好吃还感觉省下了5万元台币的机票!

春天来了,也许成长很慢,期许自己每一天都比昨天的自己更加进步,也希望透过这篇文章希望每一个人都有美好的三月天。
我们下次见啦! Chiao!

P.s 文章如果要引用,請告知并注明出处及作者

*文章參考內容:CNN、Google、Trip Advisor 等資料

paella的精髓是最后锅底锅壁上的那层焦香四溢的锅巴。因此锅壁要矮,锅面积要大,米只铺薄薄一层,这样能尽可能多的产生最多的锅巴。所以为了形成完美的锅巴,这个过程建议全程都开盖。

第五步海鲜点缀

等米饭开始收汁,感觉到米粒已经吸水膨胀时,将贝壳类的食材插入米粒中,中火再煮8分钟。等到汤汁已经完全被食材吸收时,在加入我们煎好的虾,最后一步放虾是因为虾肉太嫩,在汤汁中长期熬煮会非常影响口感。

第六步焖饭

然后再是一个小窍门,煮好的 paella
需要加盖再闷5分钟,帮助它更好的吸收汤汁。而最传统的做法,在这一步不会加锅盖,而是加一块厚棉布。据说这样做能够防止凝聚到锅盖上的水分顺着锅盖溜回去破坏掉锅巴。

最后一个注意事项,有海鲜的 paella
通常会搭配一瓣柠檬,有去腥的效果,但是柠檬一定不要事先榨汁,而是将新鲜柠檬切片摆盘,随吃随挤。

学会这道西班牙海鲜饭,也算是get了西餐名菜,赶紧露一手吧!

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